Maja Łozińska "Smaki dwudziestolecia"

Maja Łozińska „Smaki dwudziestolecia. Zwyczaje kulinarne, bale i bankiety”, PWN 2011, ISBN 978-83-01-16749-3, stron 184

Pisałam przy okazji książki Sławomira Kopra, dlaczego pociąga mnie okres dwudziestolecia międzywojennego. Świeżo odzyskana w 1918 r. niepodległość, po tak długim czasie zniewolenia, przyniosła szereg nowych możliwości i wpłynęła na mentalność ludzi. Zmiany następowały bardzo szybko i dotykały każdej dziedziny życia. Dotyczy to także szeroko rozumianej kuchni, o czym pisze Maja Łozińska, historyk obyczajowości, która postanowiła przyjrzeć się międzywojniu właśnie z perspektywy smaku.

We wstępie wyjaśnia, jak zmiany cywilizacyjne i ekonomiczne odbiły się na rozwoju sztuki kulinarnej.

To właśnie wtedy zaczęto przykładać coraz większą wagę do konieczności zdrowego odżywiania. Na pierwszy plan wysunęła się dewiza „tanio, szybko i zdrowo”, o czym traktuje rozdział „Przy codziennym stole”. Propagowany styl gotowania wynikał przede wszystkim z kryzysu gospodarczego, czyli miało być niewielkim kosztem, ale równocześnie z faktu, że coraz więcej kobiet mogło pracować zawodowo, więc musiały przygotowywać posiłki niezbyt czasochłonne. Nie bez znaczenia było również fakt, że coraz mniej rodzin mogło sobie pozwolić na utrzymanie służby, a w związku z tym rezygnowano z dań skomplikowanych. Zaznaczmy jednak, że zwyczaje ludzkie nie zmieniały się tak łatwo i mimo zachęty do potraw jednogarnkowych, nadal dominował obiad trzydaniowy, łącznie z deserem. Oprócz mięsa, dieta była bogata w ryby, zaczęto też wprowadzać więcej warzyw i owoców, także na surowo. W majątkach wiejskich obowiązywały dwa stoły: dla państwa i drugi dla służby (i małych dzieci), a ziemiański styl życia nadal koncentrował się wokół stołu, przy którym można było spędzić nawet cały dzień. Utrzymywało się upodobanie do prostoty wiejskiego jedzenia, gdzie królowało zsiadłe mleko. Rosnącą popularność zdobywały pensjonaty zakładane poza miastami, z wyżywieniem na wysokim poziomie, polecane pocztą pantoflową.

Rozdział „Na zakupach” przybliża trudności z zaopatrzeniem po wojnie, a także ze scaleniem w jeden organizm gospodarczy i monetarny ziem pozaborowych. W ówczesnych latach zakupy robiło się przede wszystkim na placach targowych, od kupców stojących na rynkach miast; z czasem zaczęto budować hale handlowe. Ci zamożniejsi mogli zaopatrywać się w sklepach kolonialnych, zwanych też delikatesowymi. Choć dbano już o zadowolenie klienta, np. dzięki eleganckiemu pakowaniu towarów (ale też poprzez reklamę i wystrój wnętrz), nie rezygnowano też z praktyki fałszowania żywności, czyli przywracania im „świeżości”. Na Kresach i w byłej Kongresówce działalność handlową rozwijali Żydzi, oferujący towary lepszej jakości w niższej cenie, zapewniający też znakomitą obsługę.

O wpływie postępu na wygląd pomieszczeń kuchennych mówi część „W spiżarni, kuchni i jadalni”. Choć ich wystrój i wyposażenie ulegały przemianom na plus, nie traktowano ich reprezentacyjnie i lokowano w miarę możliwości z dala od oczu gości i domowników. W biedniejszych mieszkaniach jednoizbowych tworzono kąciki kuchenne, oddzielone choćby zasłonką, a stół pełnił wiele funkcji. W wyposażeniu jadalni polska porcelana z Ćmielowa zaczęła wypierać tę importowaną.

W miastach kwitło życie wieczorne – po dawce kultury (przedstawienia teatralne czy operowe i kabaretowe) udawano się na kolacje (rozdział „W restauracjach i kawiarniach”). W stolicy jednym z chętniej odwiedzanych przybytków był „Simon i Stecki”. Łozińska pisze o roli kierownika sali, zarobkach kelnerów i zamawianych potrawach. Ciekawostką jest fakt doskonałej i taniej kuchni w wagonach restauracyjnych PKP. Bujny rozkwit zanotowały cukiernie, w tym ta przyciągająca literatów i aktorów, „Ziemiańska”. Ale powstawały też niedrogie knajpki; funkcjonowało dożywanie biednych, w czym dużą rolę odgrywał Kościół.

Bazą życia towarzyskiego były przyjęcia domowe, na których gospodyni mogła wykazać się kunsztem kulinarnym. Pomocą były jej poradniki i książki kucharskie, na podstawie których układała menu. O sukcesie spotkania decydował też dobór alkoholu i deser. Ależ przyjemnie byłoby znaleźć się choć raz na takim bankiecie, spróbować np. zrazów z jesiotra z nadzieniem cebulowo-maślanym czy skosztować tortu hiszpańskiego... Nowością były przyjęcia brydżowe oraz tzw. fajfy, czyli popołudniowe herbatki, wymagające skromniejszego zestawu przekąsek.

Większe bale i biesiady organizował np. PEN Club. Reprezentacyjne życie towarzyskie prowadził też prezydent Mościcki, organizujący wystawne przyjęcia na Zamku Królewskim. Dużą rangę nadawano przyjazdom zagranicznych dyplomatów; organizowano Bale Mody łącznie z wyborami Królowej. W swoim gronie lubiła się także bawić elita wojskowa.

„Smaki dwudziestolecia” to pierwsza książka Mai Łozińskiej, którą miałam przyjemność czytać. Celowo użyłam tego zwrotu, ponieważ jestem oczarowana, nie tylko światem, który przedstawiła, ale sposobem, w jaki tego dokonała. Oddała ducha tamtych lat tak pięknie, że zrodziła za nimi tęsknotę. Z każdą stroną rósł mój zachwyt, ale też sentyment, że było tak ciekawie, a skończyło się źle. Oczywiście mam świadomość, że nie wszystko było pięknie, bo o trudnościach Łozińska też pisze, ale tamten czas niezaprzeczalnie miał swój urok, który autorka umiała podkreślić. Książka jest tym bardziej interesująca, że dotyka takiej zwyczajności, codziennego życia ludzi i tego, co jedli – możemy porównać, jak bardzo zmieniła się polska kuchnia, bo choć może w pewnym stopniu bazujemy na tradycji (zupy), to jednak otwieramy się na nowe smaki, np. egzotyczne. Smak niektórych potraw, znanych wtedy, możemy teraz poznać pewnie tylko w ekskluzywnych i drogich lokalach, by przywołać choćby dania z raków.

„Smaki dwudziestolecia” to idealna lektura dla wielbicieli historii, ale także dla smakoszy i miłośników dobrej kuchni. Pięknie wydana, z mnóstwem fotografii, jest także ucztą dla oka. Nie odmawiajcie jej sobie.  

Książka bierze udział w wyzwaniach "Czytamy książki historyczne", "Lata dwudzieste, lata trzydzieste...", „Nie tylko literatura piękna...” oraz „Polacy nie gęsi”.