Maja i Jan Łozińscy "Historia polskiego smaku"

Maja i Jan Łozińscy „Historia polskiego smaku. Kuchnia, stół, obyczaje”, Wyd. Naukowe PWN 2013, ISBN 978-83-7705-269-3, stron 296

Moim pierwszym spotkaniem z Mają Łozińską były „Smaki dwudziestolecia”, które oczarowały mnie każdym aspektem: motywem, podejściem do tematu, stylem prezentacji, wydaniem. Po ich lekturze zaczęłam się zastanawiać, jak kwestia pożywienia kształtowała się na przestrzeni wieków. Na takie rozmyślania odpowiedź przynosi „Historia polskiego smaku”, nad którymi Maja Łozińska pracowała z mężem Janem.

Zaczynamy od „Kuchni Piastów i Jagiellonów”. Wtedy podstawą wyżywania było zboże, towar bardzo cenny głównie ze względu na fakt, iż można je było długo przechowywać, czyli gromadzić zapasy.

Z mięsa najpopularniejsza była wieprzowina (choć historycy do dziś spierają się, w jakim stopniu było ono dostępne dla wszystkich warstw społecznych). Spożywano dużo ryb, ale też warzyw i owoców. W środowisku zamożniejszych jedzenia nie brakowało, podobnie jak umiaru, który często, po długich okresach postu, nie dawał się tak łatwo zaspokoić i mógł prowadzić nawet do tragedii. Zmiany w kulinariach nastały wraz z zawitaniem na ziemie polskie królowej Bony.

„Przy sarmackim stole” traktuje o czasach, w których zarysowały się znaczące różnice między szlachtą a chłopami, nie tylko w kwestii samego jedzenia, ale przede wszystkim warunków życiowych. Bazą posiłków chłopów były kasze, zniknęło mięso; kuchnię pańską natomiast nadal charakteryzowała obfitość i wystawność. W tym rozdziale poznajemy bliżej Stanisława Czernieckiego, który „wydając w 1682 roku Compendium ferculorum zasłużył na tytuł pioniera polskiego piśmiennictwa kulinarnego” (str. 74). Pozycja ta doczekała się około dwudziestu wydań i cieszyła się popularnością jeszcze na początku XIX wieku.

„Od Sasów do króla Stasia” to epoka, w której „prawdziwie szczęśliwego, idealnego życia nie wyobrażano sobie bez obfitego jedzenia i dobrych trunków, a rozkosze stołu ceniono znacznie wyżej niż jakiekolwiek inne przyjemności” (str. 12). To czas, gdzie królował alkohol w postaci piwa, pojawiła się też wódka i rosnący snobizm na wino, choć nie chciałabym spróbować takiego, które podrabiano i łatwo sprzedawano niewyrobionym klientom. W XVIII wieku na magnackich dworach rozpoczęła się europeizacja kuchni, a zmianom patronował sam król Stanisław August Poniatowski.

„Kuchnia ziemiańska, czyli narodowa”: „przez ponad sto lat zaborów ziemiański dwór pozostał ostoją narodowej tradycji. Jego mieszkańcy kultywowali staropolskie obyczaje, również kulinarne (...). To niezwykłe, że właśnie wówczas, w XIX wieku, kiedy Polska pozbawiona była własnej państwowości, ukształtowała się jej narodowa kuchnia” (str. 128). W takiej kuchni dominowało sięganie po miejscowe i świeże produkty. Każdy dwór mógł się pochwalić sadem, a spiżarnie i piwnice zapełniano po brzegi przetworami, by zapewnić samowystarczalność majątku, którego rytm życia wyznaczały pory roku i święta.

„Przedwojenne smaki” to część, która okazała się mi już znana i bliska z poprzedniej książki Łozińskiej. Pisząc w skrócie, dążono do gotowania szybko (wobec tego, że kobiety zaczęły pracować zawodowo), tanio (w obliczu kryzysu gospodarczego) i zdrowo (odchodząc o przepisów wieloskładnikowych i czasochłonnych). Oczywiście w ziemiańskich dworach przywiązanie do tradycyjnych obrządków nadal trzymało się mocno.

„Za Bieruta i Gomułki” – ten fragment zainteresował mnie najbardziej, aż szkoda, że jest taki krótki, ale czemu się dziwić, skoro w tamtych latach na pierwszy plan wysuwały się braki w zaopatrzeniu. Przejmujące są zdjęcia, na których widać raczkujący po wojnie handel w ruinach Warszawy. Już w latach pięćdziesiątych pojawiały się absurdy tak typowe dla epoki PRL-u, jak np. gotowe jadłospisy i receptury potraw, które miały obowiązywać w gastronomii na terenie całego kraju. Choć dla ludności wprowadzano kartki, władza ani myślała ograniczać się w czymkolwiek. Pod koniec lat sześćdziesiątych rozkwitło zainteresowanie kuchnią międzynarodową, choć oczywiście propagowano znajomość sztuki kulinarnej bratnich narodów, co miało podtrzymywać przyjaźń krajów socjalistycznych.

Ciekawym doświadczeniem było spojrzenie na dzieje Polski „od kuchni”. Łozińscy piszą barwnie, z polotem i nawet jeśli ktoś nie przepada za historią, powinien czuć się usatysfakcjonowany lekturą, tym bardziej że jakby na to nie patrzeć, jeść musi każdy, a potrawy, które aktualnie goszczą na naszych stołach, wyewoluowały przez lata doświadczeń naszych mam, babć i kolejnych pokoleń przodków. „Historia polskiego smaku” to fascynująca podróż przez wieki i zmieniające się obyczaje. Małżeństwo historyków ma dar snucia intrygujących, wciągających opowieści, więc tym bardziej się cieszę, że jeszcze niejedna publikacja ich autorstwa przede mną.     

Wyzwania: „Czytamy książki historyczne”, „Nie tylko literatura piękna...”, „Polacy nie gęsi”, „Trójka E-PIK”.