Maria Barbasiewicz "W kuchni jak na wojnie"

Maria Barbasiewicz „W kuchni jak na wojnie. Jak kucharze walczyli na noże, smaki i anegdoty od końca XVIII do połowy XX wieku”, PWN 2015, ISBN 978-83-7705-927-2, stron 264

Od jakiegoś czasu na polskim rynku wydawniczym, obok niezliczonych książek kucharskich, pojawia się coraz więcej opracowań i publikacji przedstawiających kuchnię w ujęciu historycznym. „Historia polskiego smaku” Mai i Jana Łozińskich, „Smaki dwudziestolecia” M. Łozińskiej czy „Kuchnia Słowian” Hanny i Pawła Lisów oraz „Okupacja od kuchni” Aleksandry Zaprutko-Janickiej to tylko niektóre tytuły, które biorą na warsztat to, co i jak jadano w danej epoce historycznej. Teraz do grona spoglądających na kuchnię „od kuchni”, jak na nieodłączny element ludzkich losów, dołącza Maria Barbasiewicz, historyk i varsavianistka, autorka znanej mi już „Warszawy. Perły Północy”.

Jak pisze autorka we wstępie, „czasem kuchnia wpływała na historię, czasem historia wpływała na kuchnię” (str. 7). Kuchnia zawsze będzie zwierciadłem czasów, pokazując to, co jadali przedstawiciele poszczególnych warstw społecznych w konkretnym okresie. „W kuchni jak na wojnie” koncentruje się na czasach od wybuchu rewolucji francuskiej po pierwszą połowę XX wieku. To właśnie wtedy dokonało się wiele zmian, które wywarły wpływ na kuchnię taką, jaką znamy dzisiaj.

„Ludzkie odżywianie się od tysiącleci balansuje między głodem a obfitością żywności, między fizjologiczną koniecznością a obżarstwem. Pożywienie jest istotnym elementem i czynnikiem życia społecznego” (str. 11). Barbasiewicz w pierwszym rozdziale omawia m. in. zmieniające się sposoby podawania posiłków. „Jednoczesne podawanie na stół wszystkich potraw zwano à la française (...)”, natomiast „obnoszenie przez służbę pojedynczych półmisków z jedzeniem, uprzednio pokrojonym i podzielonym na porcje” (str. 18) zwano à la russe. Przyznam, że czytając zestawienie potraw składających się na jeden obiad, np. taki z 1817 roku, rozpoczynający się od czterech zup, czułam się... przejedzona. Oczywiście tak jadali członkowie grup uprzywilejowanych, biedacy nie mogli pozwolić sobie na takie szaleństwo.

Kolejny rozdział przedstawia czasy wojny i czasy pokoju. Autorka stwierdza, że „wszystkie kuchnie narodowe czy regionalne powstały w wyniku procesów historycznych, jakim podlegał dany obszar” (str. 78). Kolejny, spory fragment dotyczy szeroko pojmowanych zmian, a te zachodziły nie tylko w technologii (przetwórstwo żywności, powstanie np. kostek rosołowych, przypraw w płynie, konserw), ale również w wyposażeniu kuchni i jej wyglądzie.

Dzięki Barbasiewicz poznajemy również tych kucharzy, którzy ze swoich dań potrafili uczynić dzieła sztuki, oraz smakoszy i tych, którzy chcieli edukować innych. Warto tu wymienić choćby Paula Tremo, kucharza ostatniego króla Stanisława Augusta Poniatowskiego; pierwszego „gastroturystę”, Maurice’a Edmonda Saillande’a Curnonsky’ego, który „opracował system ocen w rankingu przewodnika Michelina” (str. 169); twórcę grand cuisine – wielkiej kuchni francuskiej – Marie Antoine’a Carême’a; czy wreszcie „Napoleona kuchni”, słynnego Auguste’a Escoffiera.

W publikacji znajdziemy wiele ciekawostek, smaczków i anegdot. Moje zainteresowanie wzbudziła np. kwestia nazewnictwa danych potraw – nie zagłębiałam się nigdy w to, skąd wziął się tort Pawłowej, gruszki Piękna Helena, naleśniki Gundela czy tort Sachera. Te dwa ostatnie przysmaki wiążą się z nazwiskami ich twórców, którzy w taki sposób przechodzili do legendy. Stawali się nią także ci, którzy w kuchni szukali inspiracji dla swojej sztuki – przykładem niech będzie puszka z zupą Campbell uwieczniona przez Andy’ego Warhola.

 

„W kuchni jak na wojnie” nie bez powodu nosi taki tytuł. Nawiązuje do powiedzenia „w miłości jak na wojnie”, czym sugeruje, że i w gotowaniu, i w jedzeniu, nie brakuje emocji i uczuć wyższych. Cóż więcej mogę napisać? Chyba tylko to, że pewnych fragmentów książki Marii Barbasiewicz lepiej nie czytać będąc głodnym... 

Za możliwość przeczytania bardzo dziękuję Wydawnictwu PWN.